E503: 碳酸铵

E503是什么？

E503i即碳酸铵，传统上称为“臭粉”（焙用氨）或鹿角盐。它是一种白色结晶性盐，受热时分解为氨、二氧化碳和水，不留下固体残留物。

来源与生产

它的旧称源于其过去是通过蒸馏鹿角（“hartshorn”）获得的。如今它通过氨与二氧化碳反应合成，不涉及任何动物。

有什么用途？

碳酸铵是一种膨松剂，特别适用于薄而干的烘焙食品，因为氨能在烘烤过程中完全逸出。它为饼干、威化、黄油酥饼、夹心饼干以及传统的斯堪的纳维亚和德国曲奇带来轻盈酥脆的口感。

纯素、素食与清真

现代的E503i由氨和二氧化碳合成，适合纯素食者和素食者。它不会引起特别的清真或犹太洁食问题。

安全性与法规

碳酸铵类在欧盟被批准为食品添加剂，一般按“quantum satis”（按生产需要适量使用）原则使用。由于该物质在烘烤过程中分解，成品中残留极少。

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