E503: Ανθρακικα αλατα του αμμωνιου

Τι είναι το E503;

Το E503i είναι το ανθρακικό αμμώνιο, παραδοσιακά γνωστό ως αμμωνία αρτοποιίας ή αμμωνία ζαχαροπλαστικής (salt of hartshorn). Είναι λευκό κρυσταλλικό άλας που κατά τη θέρμανση διασπάται σε αμμωνία, διοξείδιο του άνθρακα και νερό, χωρίς να αφήνει στερεό υπόλειμμα.

Προέλευση και παραγωγή

Η παλιά του αγγλική ονομασία οφείλεται στο ότι κάποτε λαμβανόταν με απόσταξη κεράτων ελαφιού («hartshorn»). Σήμερα παράγεται συνθετικά με αντίδραση αμμωνίας και διοξειδίου του άνθρακα, χωρίς καμία ζωική συμμετοχή.

Πού χρησιμοποιείται;

Το ανθρακικό αμμώνιο είναι διογκωτικός παράγοντας ιδιαίτερα κατάλληλος για λεπτά, ξηρά αρτοσκευάσματα, όπου η αμμωνία μπορεί να διαφύγει πλήρως κατά το ψήσιμο. Δίνει ελαφριά, τραγανή υφή σε μπισκότα, γκοφρέτες, shortbread, γεμιστά μπισκότα και παραδοσιακά σκανδιναβικά και γερμανικά μπισκότα.

Vegan, χορτοφαγικό και χαλάλ

Το σύγχρονο E503i συντίθεται από αμμωνία και διοξείδιο του άνθρακα και είναι κατάλληλο για vegan και χορτοφάγους. Δεν εγείρει ιδιαίτερα ζητήματα halal ή kosher.

Ασφάλεια και νομοθεσία

Τα ανθρακικά άλατα του αμμωνίου είναι εγκεκριμένα ως πρόσθετα τροφίμων στην ΕΕ, γενικά σε quantum satis. Επειδή η ουσία διασπάται κατά το ψήσιμο, ελάχιστη ποσότητα παραμένει στο τελικό προϊόν.

Συνηθισμένο σε