E503: 炭酸アンモニウム

E503とは？

E503iは炭酸アンモニウムで、伝統的にベーカーズアンモニアや鹿角塩（ソルト・オブ・ハーツホーン）として知られています。加熱するとアンモニア、二酸化炭素、水に分解し、固形の残留物を残さない白色の結晶性の塩です。

由来と製造方法

古い名称は、かつて鹿の角（「ハーツホーン」）を蒸留して得られていたことに由来します。現在はアンモニアと二酸化炭素を反応させて合成的につくられており、動物は一切関わりません。

何のために使われる？

炭酸アンモニウムは、焼成中にアンモニアが完全に抜けきる、薄く乾いた焼き菓子に特に適した膨張剤です。ビスケット、ウエハース、ショートブレッド、フィリング入りビスケット、スカンジナビアやドイツの伝統的なクッキーに軽くサクサクした食感を与えます。

ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール

現代のE503iはアンモニアと二酸化炭素から合成され、ヴィーガンやベジタリアンにも適しています。ハラールやコーシャの面で特に問題になることはありません。

安全性と規制

炭酸アンモニウム類はEUで食品添加物として、一般にquantum satisで認可されています。焼成中に分解するため、最終製品に残る量はごくわずかです。

よく含まれる食品