E1100: Amilase

O que é o E1100?

A alfa-amilase (E1100) é uma enzima, uma proteína que acelera uma reação química específica. Decompõe o amido em açúcares mais pequenos e dextrinas, a mesma função desempenhada pela amilase na saliva humana.

Origem e produção

As amilases alimentares são sobretudo produzidas por fermentação com fungos como Aspergillus ou com bactérias, por vezes utilizando estirpes geneticamente modificadas. Também podem provir de cereais maltados.

Para que é utilizado?

Na panificação, a amilase fornece açúcares à levedura, melhora a cor da côdea e o volume e retarda o envelhecimento do pão. É também utilizada no processamento do amido, na produção de cerveja e em algumas proteínas em pó e alimentos congelados.

Vegano, vegetariano e halal

As amilases microbianas e derivadas do malte são geralmente adequadas para veganos e vegetarianos. Como as enzimas são frequentemente utilizadas como auxiliares tecnológicos, nem sempre aparecem no rótulo.

Segurança e regulamentação

Na UE, as enzimas alimentares são regulamentadas por um quadro específico, separado do dos aditivos alimentares, e a EFSA avalia as preparações enzimáticas individualmente. A amilase é desnaturada pelas temperaturas de cozedura.

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