E1100: Amilāze

Kas ir E1100?

Alfa-amilāze (E1100) ir enzīms – olbaltumviela, kas paātrina konkrētu ķīmisku reakciju. Tā sašķeļ cieti mazākos cukuros un dekstrīnos – to pašu darbu veic amilāze cilvēka siekalās.

Izcelsme un ražošana

Pārtikas amilāzes galvenokārt ražo fermentācijas ceļā ar sēnēm, piemēram, Aspergillus, vai ar baktērijām, dažkārt izmantojot ģenētiski modificētus celmus. Tās var būt iegūtas arī no iesala graudaugiem.

Kam to izmanto?

Cepšanā amilāze nodrošina raugu ar cukuriem, uzlabo garozas krāsu un apjomu un palēnina maizes sažūšanu. To izmanto arī cietes pārstrādē, alus darīšanā un dažos olbaltumvielu pulveros un saldētā pārtikā.

Vegānisks, veģetārs un halal

Mikrobiālas un iesala izcelsmes amilāzes parasti ir piemērotas vegāniem un veģetāriešiem. Tā kā enzīmus bieži izmanto kā pārstrādes palīglīdzekļus, tie ne vienmēr ir norādīti marķējumā.

Drošība un regulējums

ES pārtikas enzīmi tiek regulēti saskaņā ar īpašu, no pārtikas piedevām atsevišķu regulējumu, un EFSA izvērtē atsevišķus enzīmu preparātus. Cepšanas temperatūrā amilāze denaturējas.

Bieži sastopama