E1100: Α-アミラーゼ

E1100とは？

α-アミラーゼ（E1100）は、特定の化学反応を促進するたんぱく質である酵素です。デンプンをより小さな糖やデキストリンに分解するもので、人間の唾液に含まれるアミラーゼと同じ働きをします。

由来と製造方法

食品用のアミラーゼの大部分は、アスペルギルス属などの菌類や細菌（遺伝子組換え株の場合もあります）を用いた発酵によって製造されます。麦芽にした穀物から得られることもあります。

何のために使われる？

製パンでは、アミラーゼが酵母に糖を供給し、クラストの色とボリュームを改善し、パンの老化を遅らせます。デンプン加工、ビール醸造、一部のプロテインパウダーや冷凍食品にも使われています。

ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール

微生物由来および麦芽由来のアミラーゼは、一般にヴィーガンやベジタリアンにも適しています。酵素は加工助剤として使われることが多いため、必ずしも表示に記載されるとは限りません。

安全性と規制

EUでは、食品用酵素は食品添加物とは別の専用の枠組みのもとで規制されており、EFSAが個々の酵素製剤を評価しています。アミラーゼは焼成温度で変性します。

よく含まれる食品