E1100: Amylase

Wat is E1100?

Alfa-amylase (E1100) is een enzym, een eiwit dat een specifieke chemische reactie versnelt. Het breekt zetmeel af tot kleinere suikers en dextrines, hetzelfde werk dat amylase in menselijk speeksel verricht.

Herkomst en productie

Amylasen voor levensmiddelen worden meestal geproduceerd door fermentatie met schimmels zoals Aspergillus of met bacteriën, soms met genetisch gemodificeerde stammen. Ze kunnen ook afkomstig zijn van gemoute granen.

Waarvoor wordt het gebruikt?

Bij het bakken levert amylase suikers aan de gist, verbetert het de korstkleur en het volume en vertraagt het het oudbakken worden van brood. Het wordt ook gebruikt bij de verwerking van zetmeel, het brouwen van bier en in sommige eiwitpoeders en diepvriesproducten.

Veganistisch, vegetarisch en halal

Microbiële en uit mout verkregen amylasen zijn over het algemeen geschikt voor veganisten en vegetariërs. Omdat enzymen vaak als technische hulpstof worden gebruikt, staan ze niet altijd op het etiket.

Veiligheid en regelgeving

In de EU worden voedingsenzymen gereguleerd onder een eigen kader, los van levensmiddelenadditieven, en beoordeelt EFSA afzonderlijke enzympreparaten. Amylase wordt bij baktemperaturen gedenatureerd.

Veel gebruikt in