E1100: Amylasen

Was ist E1100?

Alpha-Amylase (E1100) ist ein Enzym, also ein Protein, das eine bestimmte chemische Reaktion beschleunigt. Es baut Stärke zu kleineren Zuckern und Dextrinen ab, dieselbe Aufgabe, die die Amylase im menschlichen Speichel erfüllt.

Herkunft und Herstellung

Lebensmittel-Amylasen werden überwiegend durch Fermentation mit Pilzen wie Aspergillus oder mit Bakterien hergestellt, teils mit gentechnisch veränderten Stämmen. Sie können auch aus gemälztem Getreide stammen.

Wofür wird es verwendet?

Beim Backen versorgt Amylase die Hefe mit Zucker, verbessert Krustenfarbe und Volumen und verlangsamt das Altbackenwerden von Brot. Sie wird auch in der Stärkeverarbeitung, beim Bierbrauen sowie in manchen Proteinpulvern und Tiefkühlprodukten verwendet.

Vegan, vegetarisch und halal

Mikrobielle und aus Malz gewonnene Amylasen sind im Allgemeinen für Veganer und Vegetarier geeignet. Da Enzyme häufig als Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt werden, erscheinen sie nicht immer auf dem Etikett.

Sicherheit und Zulassung

In der EU werden Lebensmittelenzyme in einem eigenen, von den Lebensmittelzusatzstoffen getrennten Rechtsrahmen geregelt, und die EFSA bewertet einzelne Enzympräparate. Amylase wird durch Backtemperaturen denaturiert.

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