E1100: Amyláza

Co je E1100?

Alfa-amyláza (E1100) je enzym, bílkovina, která urychluje určitou chemickou reakci. Štěpí škrob na menší cukry a dextriny, tedy vykonává stejnou práci jako amyláza v lidských slinách.

Původ a výroba

Potravinářské amylázy se většinou vyrábějí fermentací pomocí hub, jako je Aspergillus, nebo pomocí bakterií, někdy s využitím geneticky modifikovaných kmenů. Mohou pocházet také ze sladovaných obilovin.

K čemu se používá?

Při pečení amyláza dodává kvasinkám cukry, zlepšuje barvu kůrky a objem a zpomaluje okorávání chleba. Používá se také při zpracování škrobu, vaření piva a v některých proteinových prášcích a mražených potravinách.

Veganské, vegetariánské a halal

Mikrobiální amylázy a amylázy ze sladu jsou obecně vhodné pro vegany i vegetariány. Protože se enzymy často používají jako pomocné látky, nemusí být vždy uvedeny na etiketě.

Bezpečnost a legislativa

V EU jsou potravinářské enzymy regulovány zvláštním rámcem odděleným od přídatných látek a EFSA hodnotí jednotlivé enzymové přípravky. Amyláza se při teplotách pečení denaturuje.

Běžné v