E1100: Α-아밀라아제

E1100란?

α-아밀라아제(E1100)는 특정 화학 반응을 촉진하는 단백질인 효소입니다. 전분을 더 작은 당과 덱스트린으로 분해하는데, 이는 사람의 침 속 아밀라아제가 하는 일과 같습니다.

기원 및 제조 방법

식품용 아밀라아제는 대부분 아스페르길루스(Aspergillus) 같은 곰팡이나 세균을 이용한 발효로 생산하며, 때로는 유전자변형 균주를 사용합니다. 맥아화한 곡물에서 얻을 수도 있습니다.

어디에 사용되나요?

제빵에서 아밀라아제는 효모에 당을 공급하고, 껍질 색과 부피를 개선하며, 빵이 굳는 것을 늦춥니다. 전분 가공, 양조, 일부 단백질 파우더와 냉동식품에도 사용됩니다.

비건·채식·할랄

미생물 및 맥아 유래 아밀라아제는 일반적으로 비건과 채식주의자에게 적합합니다. 효소는 가공보조제로 사용되는 경우가 많아 표시사항에 항상 나타나지는 않을 수 있습니다.

안전성 및 규제

EU에서 식품 효소는 식품첨가물과는 별도의 전용 규제 체계로 관리되며, EFSA가 개별 효소 제제를 평가합니다. 아밀라아제는 굽는 온도에서 변성됩니다.

주로 사용되는 식품