E1100: Amülaas

Mis on E1100?

Alfa-amülaas (E1100) on ensüüm – valk, mis kiirendab kindlat keemilist reaktsiooni. See lagundab tärklise väiksemateks suhkruteks ja dekstriinideks, tehes sama tööd nagu amülaas inimese süljes.

Päritolu ja tootmine

Toidus kasutatavaid amülaase toodetakse peamiselt kääritamise teel seentega, näiteks Aspergillus’ega, või bakteritega, mõnikord geneetiliselt muundatud tüvesid kasutades. Need võivad pärineda ka linnastatud teraviljast.

Milleks seda kasutatakse?

Küpsetamisel varustab amülaas pärmi suhkrutega, parandab kooriku värvi ja pätsi mahtu ning aeglustab leiva vananemist. Seda kasutatakse ka tärklise töötlemisel, õllepruulimisel ning mõnedes valgupulbrites ja külmutatud toitudes.

Vegan, taimetoitlane ja halal

Mikroobsed ja linnasest saadud amülaasid sobivad üldiselt veganitele ja taimetoitlastele. Kuna ensüüme kasutatakse sageli tehnoloogiliste abiainetena, ei pruugi need alati etiketil kajastuda.

Ohutus ja regulatsioon

ELis reguleeritakse toiduensüüme eraldi õigusraamistikuga, mis on toidu lisaainete omast lahus, ning EFSA hindab üksikuid ensüümpreparaate. Amülaas denatureerub küpsetustemperatuuril.

Levinud tootegrupis