E1100: أميلاز

ما هو E1100؟

ألفا أميليز (E1100) إنزيم، أي بروتين يسرّع تفاعلًا كيميائيًا محدّدًا. ويفكّك النشا إلى سكريات ودكسترينات أصغر، وهي الوظيفة نفسها التي يؤديها الأميليز في لعاب الإنسان.

المصدر وطريقة الإنتاج

تُنتَج الأميليزات الغذائية في الغالب بالتخمير بواسطة فطريات مثل Aspergillus أو بواسطة بكتيريا، وأحيانًا باستخدام سلالات معدّلة وراثيًا. ويمكن أن تأتي أيضًا من الحبوب المُنبَّتة (المالت).

لماذا يُستخدم؟

في الخَبز، يزوّد الأميليز الخميرة بالسكريات، ويحسّن لون القشرة والحجم، ويُبطئ تيبّس الخبز. ويُستخدم أيضًا في معالجة النشا وصناعة الجعة وبعض مساحيق البروتين والأغذية المجمّدة.

نباتي صرف ونباتي وحلال

الأميليزات الميكروبية والمشتقة من المالت مناسبة عمومًا للنباتيين الصرف (الفيغن) والنباتيين. ولأن الإنزيمات تُستخدم غالبًا مساعداتِ تصنيع، فقد لا تظهر دائمًا على الملصق.

السلامة واللوائح

في الاتحاد الأوروبي، تخضع الإنزيمات الغذائية لإطار تنظيمي مخصص منفصل عن المضافات الغذائية، وتقيّم الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) مستحضرات الإنزيمات كلًّا على حدة. ويفقد الأميليز نشاطه (يتمسّخ) عند درجات حرارة الخَبز.

شائع في