E1100: Amiláz
Mi az E1100?
Az alfa-amiláz (E1100) enzim, vagyis olyan fehérje, amely egy adott kémiai reakciót gyorsít. A keményítőt kisebb cukrokra és dextrinekre bontja, ugyanazt a feladatot végezve, mint az emberi nyálban lévő amiláz.
Eredete és előállítása
Az élelmiszeripari amilázokat többnyire gombákkal, például Aspergillusszal, vagy baktériumokkal végzett fermentációval állítják elő, néha génmódosított törzsek felhasználásával. Malátázott gabonákból is származhatnak.
Mire használják?
A sütőiparban az amiláz cukrot biztosít az élesztőnek, javítja a héj színét és a térfogatot, és lassítja a kenyér szikkadását. Keményítőfeldolgozásban, sörfőzésben, valamint egyes fehérjeporokban és fagyasztott élelmiszerekben is használják.
Vegán, vegetáriánus és halal
A mikrobiális és a malátából származó amilázok általában vegánok és vegetáriánusok számára is alkalmasak. Mivel az enzimeket gyakran technológiai segédanyagként használják, nem mindig szerepelnek a címkén.
Biztonság és szabályozás
Az EU-ban az élelmiszerenzimeket az élelmiszer-adalékanyagoktól elkülönülő, külön keretrendszer szabályozza, és az EFSA az egyes enzimkészítményeket külön értékeli. Az amiláz a sütési hőmérsékleten denaturálódik.
Készítette a Foodlas szerkesztősége mesterséges intelligencia segítségével; az 1333/2008/EK rendelet és az EFSA tudományos szakvéleményei alapján ellenőrizve. Utolsó felülvizsgálat: 2026. október 14..
Források: Regulation (EC) No 1333/2008 · EFSA — Food additives · Wikidata