E1100: Amilază

Ce este E1100?

Alfa-amilaza (E1100) este o enzimă, o proteină care accelerează o anumită reacție chimică. Descompune amidonul în zaharuri mai mici și dextrine, aceeași funcție pe care o îndeplinește amilaza din saliva umană.

Origine și producție

Amilazele alimentare se produc în cea mai mare parte prin fermentație cu ciuperci precum Aspergillus sau cu bacterii, uneori folosind tulpini modificate genetic. Pot proveni și din cereale malțificate.

La ce se folosește?

În panificație, amilaza furnizează drojdiei zaharuri, îmbunătățește culoarea cojii și volumul și încetinește învechirea pâinii. Este folosită și la procesarea amidonului, la fabricarea berii și în unele pudre proteice și alimente congelate.

Vegan, vegetarian și halal

Amilazele microbiene și cele derivate din malț sunt în general potrivite pentru vegani și vegetarieni. Deoarece enzimele sunt adesea folosite ca adjuvanți tehnologici, este posibil să nu apară întotdeauna pe etichetă.

Siguranță și reglementare

În UE, enzimele alimentare sunt reglementate printr-un cadru dedicat, separat de cel al aditivilor alimentari, iar EFSA evaluează preparatele enzimatice individuale. Amilaza este denaturată la temperaturile de coacere.

Frecvent în