E1100: Amylase

Hvad er E1100?

Alfa-amylase (E1100) er et enzym, et protein, der fremskynder en bestemt kemisk reaktion. Det nedbryder stivelse til mindre sukkerarter og dextriner, den samme opgave, som amylase udfører i menneskets spyt.

Oprindelse og fremstilling

Fødevareamylaser fremstilles for det meste ved fermentering med svampe som Aspergillus eller med bakterier, undertiden ved brug af genetisk modificerede stammer. De kan også stamme fra maltet korn.

Hvad bruges det til?

Ved bagning forsyner amylase gæren med sukker, forbedrer skorpens farve og brødets volumen og forsinker brødets tørhed. Den bruges også ved stivelsesforarbejdning, ølbrygning og i visse proteinpulvere og frosne fødevarer.

Vegansk, vegetarisk og halal

Mikrobielle amylaser og amylaser fra malt er generelt egnede til veganere og vegetarer. Da enzymer ofte bruges som tekniske hjælpestoffer, fremgår de ikke altid af mærkningen.

Sikkerhed og regler

I EU reguleres fødevareenzymer under en særskilt ramme, der er adskilt fra tilsætningsstoffer, og EFSA vurderer de enkelte enzympræparater. Amylase denatureres ved bagetemperaturer.

Almindelig i