E631: 5'-イノシン酸二ナトリウム

E631とは？

5'-イノシン酸二ナトリウムは、肉や魚に天然に含まれるヌクレオチドであるイノシン酸のナトリウム塩です。E631として表示され、それ自体の味はほとんどありませんが、塩味系のうま味を強く引き立てます。

由来と製造方法

一般に細菌発酵によって製造されますが、肉や魚のエキスからつくられることもあり、表示でどちらかが示されることはまれです。

何のために使われる？

5'-イノシン酸二ナトリウムはL-グルタミン酸ナトリウムと相乗的に働く風味増強剤であるため、ごく少量で済みます。5'-グアニル酸二ナトリウムと組み合わされること（E635として）が多く、ポテトチップスなどのスナック菓子、インスタント麺、スープ、固形ブイヨン、ソース、シーズニングに使われています。

ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール

発酵によっても肉や魚からもつくられうるため、自動的にヴィーガンやベジタリアン向けとは言えません。ヴィーガン、ベジタリアン、ハラールやコーシャの規律を守っている方は、認証製品を選ぶか、由来について製造業者に問い合わせてください。

安全性と規制

5'-イノシン酸二ナトリウムはEUで風味増強剤として認可されており、EFSAと国際的な専門家委員会であるJECFAによる評価を受けています。乳児および幼児向けの食品には、一般に使用が認められていません。

よく含まれる食品