E524: 水酸化ナトリウム

E524とは？

水酸化ナトリウム（E524）は、苛性ソーダとして一般に知られる強アルカリです。食品加工では厳密に管理された量で使われ、中和されるため、最終製品にそのままの形で残ることはありません。

由来と製造方法

食塩水（かん水）の電気分解によって工業的に製造され、この工程では塩素と水素も生成されます。

何のために使われる？

焼く前にプレッツェルを希釈した水酸化ナトリウム溶液に浸すことで、濃い茶色の艶のあるクラストと独特の風味が生まれます。また、ココアをアルカリ処理して色が濃くまろやかな「ダッチプロセス」チョコレートにしたり、オリーブの渋抜き、果物や野菜の皮むき、一部のクラッカーやスナック菓子にも使われています。

ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール

水酸化ナトリウムは無機化学物質で、ヴィーガンやベジタリアンにも適しています。

安全性と規制

E524はEUで酸度調整剤として認可されており、EFSAによる評価を受けています。濃縮された状態では腐食性があるため、食品における安全性は、加工中の適切な希釈と中和にかかっています。

よく含まれる食品