E472b: Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mléčnou

Co je E472b?

E472b, estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mléčnou (často nazývané LACTEM), je emulgátor vyrobený navázáním kyseliny mléčné na částečné glyceridy jedlých tuků. Výsledkem je voskovitý, tuku podobný materiál, který působí na rozhraní mezi tukem, vodou a vzduchem.

Původ a výroba

Vyrábí se reakcí mono- a diglyceridů s kyselinou mléčnou. Tuková část může pocházet z rostlinných olejů, jako je palmový nebo řepkový, nebo ze živočišných tuků; kyselina mléčná se obvykle získává fermentací.

K čemu se používá?

LACTEM je ceněn jako šlehací (provzdušňující) látka: pomáhá těstům na koláče a šlehaným směsím zachytit a udržet vzduch, čímž vzniká lehká, rovnoměrná střída nebo stabilní pěna. Typicky se vyskytuje v piškotech, jemném pečivu, čokoládových pěnách, šlehaných mléčných dezertech a slavnostních dortech, jako jsou vánoční rolády (bûche de Noël).

Veganské, vegetariánské a halal

Protože mastné kyseliny mohou být rostlinného nebo živočišného původu, E472b není automaticky veganský ani vegetariánský; zdroj může potvrdit pouze výrobce. Lidé dodržující halal nebo košer stravování mohou rovněž hledat certifikaci a každý, kdo se vyhýbá palmovému oleji, by měl vědět, že palma je běžnou surovinou.

Bezpečnost a legislativa

E472b je v Evropské unii povolen jako přídatná látka a byl zahrnut do přehodnocení emulgátorů na bázi glyceridů mastných kyselin úřadem EFSA. Je povolen také v mnoha dalších jurisdikcích v souladu se správnou výrobní praxí.

Běžné v