E251: Нітрат натрію
Що таке E251?
Нітрат натрію (E251) — кристалічна сіль натрію та азотної кислоти. У харчових продуктах він діє здебільшого як резервуар: бактерії поступово перетворюють його на нітрит, який є активним засобом посолу.
Походження та виробництво
Його виробляють синтетично або очищують із природних мінеральних покладів, історично відомих як чилійська селітра. Нітрати також природно містяться в овочах, таких як шпинат, буряк і салат.
Для чого використовується?
Його використовують у м'ясних виробах повільного посолу, таких як деякі шинки, салямі та ковбаси, для захисту від шкідливих бактерій, зокрема збудників ботулізму, і для розвитку характерного рожевого кольору та смаку. У деяких сирах, таких як Гауда, він запобігає псуванню, спричиненому газоутворювальними бактеріями.
Веганство, вегетаріанство та халяль
Сам нітрат натрію має мінеральне походження й придатний для веганів і вегетаріанців, хоча використовується переважно в м'ясних і сирних продуктах.
Безпека та регулювання
Нітрати дозволені в ЄС із суворими максимальними рівнями і були повторно оцінені EFSA, яке виявило ризик перевищення допустимої добової дози для деяких груп населення. Обмеження також спрямовані на зменшення утворення нітрозамінів у м'ясних виробах тривалого зберігання.
Підготовлено редакцією Foodlas за допомогою ШІ та перевірено на відповідність Регламенту (ЄС) № 1333/2008 і науковим висновкам EFSA. Остання перевірка: 14 жовтня 2026 р..
Джерела: Regulation (EC) No 1333/2008 · EFSA — Food additives · Wikidata