E251: Natriumnitrat

Was ist E251?

Natriumnitrat (E251) ist ein kristallines Salz aus Natrium und Salpetersäure. In Lebensmitteln wirkt es weitgehend als Reservoir: Bakterien wandeln es allmählich in Nitrit um, den eigentlich wirksamen Pökelstoff.

Herkunft und Herstellung

Es wird synthetisch hergestellt oder aus natürlichen Mineralvorkommen gereinigt, die früher als Chilesalpeter bekannt waren. Nitrate kommen auch natürlich in Gemüse wie Spinat, Roter Bete und Salat vor.

Wofür wird es verwendet?

Es wird in langsam gepökeltem Fleisch wie manchen Schinken, Salamis und Würsten verwendet, um vor schädlichen Bakterien zu schützen, einschließlich der Erreger des Botulismus, und um die typische rosa Farbe und den Geschmack zu entwickeln. In manchen Käsesorten wie Gouda verhindert es den Verderb durch gasbildende Bakterien.

Vegan, vegetarisch und halal

Natriumnitrat selbst ist mineralischen Ursprungs und für Veganer und Vegetarier geeignet, wird aber hauptsächlich in Fleisch- und Käseerzeugnissen verwendet.

Sicherheit und Zulassung

Nitrate sind in der EU mit strengen Höchstmengen zugelassen und wurden von der EFSA neu bewertet, die für einige Bevölkerungsgruppen ein Risiko feststellte, die zulässige tägliche Aufnahmemenge zu überschreiten. Die Grenzwerte sollen auch die Bildung von Nitrosaminen in Pökelfleisch verringern.

Häufig in