E251: 硝酸ナトリウム

E251とは？

硝酸ナトリウム（E251）は、ナトリウムと硝酸からなる結晶性の塩です。食品中では主に貯蔵庫のような役割を果たし、細菌によって徐々に亜硝酸塩に変換され、これが実際に働く発色剤（塩漬剤）となります。

由来と製造方法

合成によって製造されるか、歴史的にチリ硝石として知られる天然の鉱床から精製されます。硝酸塩は、ほうれん草、ビート、レタスなどの野菜にも天然に含まれています。

何のために使われる？

一部のハム、サラミ、ソーセージなど時間をかけて塩漬する食肉製品に使われ、ボツリヌス症の原因菌を含む有害な細菌から守り、特有のピンク色と風味を生み出します。ゴーダなど一部のチーズでは、ガスを発生させる細菌による変敗を防ぎます。

ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール

硝酸ナトリウムそのものは無機物由来で、ヴィーガンやベジタリアンにも適していますが、主に食肉製品やチーズ製品に使われています。

安全性と規制

硝酸塩類はEUで厳しい最大使用量を定めて認可されており、EFSAによる再評価では、一部の集団で許容一日摂取量を超えるおそれがあることが確認されました。上限値は、塩漬肉におけるニトロソアミンの生成を減らすことも目的としています。

よく含まれる食品