E251: Dusičnan sodný i.

Čo je E251?

Dusičnan sodný (E251) je kryštalická soľ sodíka a kyseliny dusičnej. V potravinách pôsobí prevažne ako zásobník: baktérie ho postupne premieňajú na dusitan, ktorý je účinnou látkou pri nakladaní.

Pôvod a výroba

Vyrába sa synteticky alebo sa čistí z prírodných minerálnych ložísk, historicky známych ako čílsky liadok. Dusičnany sa prirodzene vyskytujú aj v zelenine, ako je špenát, červená repa a hlávkový šalát.

Na čo sa používa?

Používa sa v pomaly nakladaných mäsových výrobkoch, ako sú niektoré šunky, salámy a klobásy, na ochranu pred škodlivými baktériami vrátane tých, ktoré spôsobujú botulizmus, a na vytvorenie charakteristickej ružovej farby a chuti. V niektorých syroch, ako je gouda, zabraňuje kazeniu spôsobenému baktériami tvoriacimi plyn.

Vegánske, vegetariánske a halal

Samotný dusičnan sodný je minerálneho pôvodu a je vhodný pre vegánov a vegetariánov, hoci sa používa najmä v mäsových a syrových výrobkoch.

Bezpečnosť a legislatíva

Dusičnany sú v EÚ povolené s prísnymi maximálnymi množstvami a EFSA ich prehodnotil, pričom identifikoval riziko prekročenia prijateľného denného príjmu pre niektoré skupiny obyvateľstva. Limity majú tiež znížiť tvorbu nitrozamínov v nakladaných mäsových výrobkoch.

Bežné v