E251: Natrijev nitrat
Kaj je E251?
Natrijev nitrat (E251) je kristalinična sol natrija in dušikove kisline. V živilih deluje predvsem kot zalogovnik: bakterije ga postopoma pretvarjajo v nitrit, ki je dejavno sredstvo za razsoljevanje.
Izvor in proizvodnja
Proizvaja se sintetično ali prečisti iz naravnih mineralnih nahajališč, zgodovinsko znanih kot čilski soliter. Nitrati se naravno pojavljajo tudi v zelenjavi, kot so špinača, rdeča pesa in solata.
Za kaj se uporablja?
Uporablja se v počasi razsoljenem mesu, kot so nekatere šunke, salame in klobase, za zaščito pred škodljivimi bakterijami, vključno s tistimi, ki povzročajo botulizem, ter za razvoj značilne rožnate barve in okusa. V nekaterih sirih, kot je gauda, preprečuje kvarjenje zaradi bakterij, ki tvorijo plin.
Vegansko, vegetarijansko in halal
Natrijev nitrat je sam po sebi mineralnega izvora in primeren za vegane in vegetarijance, čeprav se uporablja predvsem v mesnih in sirnih izdelkih.
Varnost in predpisi
Nitrati so v EU odobreni s strogimi najvišjimi dovoljenimi količinami, EFSA pa jih je ponovno ocenila in ugotovila tveganje prekoračitve sprejemljivega dnevnega vnosa za nekatere skupine prebivalstva. Omejitve so namenjene tudi zmanjšanju nastajanja nitrozaminov v razsoljenem mesu.
Pripravilo uredništvo Foodlas s pomočjo umetne inteligence in preverjeno v skladu z Uredbo (ES) št. 1333/2008 ter znanstvenimi mnenji EFSA. Zadnji pregled: 14. oktober 2026.
Viri: Regulation (EC) No 1333/2008 · EFSA — Food additives · Wikidata