E251: Натриев нитрат i.

Какво е E251?

Натриевият нитрат (E251) е кристална сол на натрия и азотната киселина. В храните той действа предимно като резерв: бактериите постепенно го превръщат в нитрит, който е активното вещество за осоляване.

Произход и производство

Произвежда се синтетично или се пречиства от естествени минерални находища, исторически известни като чилийска селитра. Нитрати се срещат естествено и в зеленчуци като спанак, червено цвекло и маруля.

За какво се използва?

Използва се в бавно осолявани меса като някои шунки, салами и колбаси за защита срещу вредни бактерии, включително причиняващите ботулизъм, и за развиване на характерния розов цвят и вкус. В някои сирена, като гауда, той предотвратява развалянето от газообразуващи бактерии.

Веган, вегетарианско и халал

Самият натриев нитрат е с минерален произход и е подходящ за вегани и вегетарианци, макар че се използва главно в месни и сиренови продукти.

Безопасност и регулации

Нитратите са разрешени в ЕС със строги максимални нива и са преоценени от EFSA, която установи риск от превишаване на приемливия дневен прием за някои групи от населението. Ограниченията целят и намаляване на образуването на нитрозамини в осолените меса.

Често се среща в