E251: Natriumnitrat

Hva er E251?

Natriumnitrat (E251) er et krystallinsk salt av natrium og salpetersyre. I mat fungerer det i stor grad som et reservoar: bakterier omdanner det gradvis til nitritt, som er det aktive speke- og saltemiddelet.

Opprinnelse og produksjon

Det produseres syntetisk eller renses fra naturlige mineralforekomster, historisk kjent som chilesalpeter. Nitrater forekommer også naturlig i grønnsaker som spinat, rødbeter og salat.

Hva brukes det til?

Det brukes i langsomt modnede kjøttprodukter som enkelte typer skinke, salami og pølser for å beskytte mot skadelige bakterier, inkludert de som forårsaker botulisme, og for å utvikle den karakteristiske rosa fargen og smaken. I enkelte oster, som gouda, hindrer det forringelse forårsaket av gassproduserende bakterier.

Vegansk, vegetarisk og halal

Natriumnitrat i seg selv er utvunnet fra mineraler og egnet for veganere og vegetarianere, selv om det hovedsakelig brukes i kjøtt- og osteprodukter.

Sikkerhet og regelverk

Nitrater er godkjent i EU med strenge grenseverdier og ble revurdert av EFSA, som påviste en risiko for at enkelte befolkningsgrupper kan overskride det akseptable daglige inntaket. Grensene har også som mål å redusere dannelsen av nitrosaminer i spekede og saltede kjøttprodukter.

Vanlig i