E251: Nátrium-nitrát
Mi az E251?
A nátrium-nitrát (E251) a nátrium és a salétromsav kristályos sója. Az élelmiszerben nagyrészt tartalékként működik: a baktériumok fokozatosan nitritté alakítják, amely a tényleges pácolóanyag.
Eredete és előállítása
Szintetikusan állítják elő, vagy természetes ásványlelőhelyekből tisztítják, amelyet régen chilei salétromként ismertek. Nitrátok természetesen is előfordulnak zöldségekben, például a spenótban, a céklában és a fejes salátában.
Mire használják?
Lassan érlelt húsokban, például egyes sonkákban, szalámikban és kolbászokban használják az ártalmas baktériumok – köztük a botulizmust okozók – elleni védelemre, valamint a jellegzetes rózsaszín szín és íz kialakítására. Egyes sajtokban, például a goudában, megakadályozza a gázképző baktériumok okozta romlást.
Vegán, vegetáriánus és halal
Maga a nátrium-nitrát ásványi eredetű, vegánok és vegetáriánusok számára is alkalmas, bár főként hús- és sajttermékekben használják.
Biztonság és szabályozás
A nitrátok szigorú legnagyobb megengedett mennyiségekkel engedélyezettek az EU-ban, és az EFSA újraértékelte őket, megállapítva, hogy egyes népességcsoportoknál fennáll a megengedhető napi bevitel túllépésének kockázata. A határértékek célja a nitrozaminok képződésének csökkentése is a pácolt húsokban.
Készítette a Foodlas szerkesztősége mesterséges intelligencia segítségével; az 1333/2008/EK rendelet és az EFSA tudományos szakvéleményei alapján ellenőrizve. Utolsó felülvizsgálat: 2026. október 14..
Források: Regulation (EC) No 1333/2008 · EFSA — Food additives · Wikidata
