E251: نترات الصوديوم

ما هو E251؟

نترات الصوديوم (E251) ملح بلوري من الصوديوم وحمض النتريك. وتعمل في الأغذية إلى حدّ كبير بوصفها مخزونًا: إذ تحوّلها البكتيريا تدريجيًا إلى نتريت، وهو عامل المعالجة (التقديد) الفعّال.

المصدر وطريقة الإنتاج

تُنتَج اصطناعيًا أو تُنقّى من رواسب معدنية طبيعية، عُرفت تاريخيًا باسم «ملح البارود التشيلي». كما توجد النترات طبيعيًا في خضروات مثل السبانخ والشمندر والخس.

لماذا يُستخدم؟

تُستخدم في اللحوم المقدّدة ببطء مثل بعض أنواع لحم الخنزير المملّح (الهام) والسلامي والنقانق للحماية من البكتيريا الضارة، بما فيها تلك المسبّبة للتسمم الوشيقي (البوتوليزم)، ولتكوين اللون الوردي والنكهة المميزين. وفي بعض الأجبان مثل الغاودا، تمنع الفساد الناتج عن البكتيريا المنتجة للغاز.

نباتي صرف ونباتي وحلال

نترات الصوديوم نفسها معدنية المصدر ومناسبة للنباتيين الصرف (الفيغن) والنباتيين، وإن كانت تُستخدم أساسًا في منتجات اللحوم والأجبان.

السلامة واللوائح

النترات مُصرَّح بها في الاتحاد الأوروبي بمستويات قصوى صارمة، وقد أعادت تقييمها الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA)، التي حدّدت خطر تجاوز المدخول اليومي المقبول لدى بعض الفئات السكانية. كما تهدف الحدود إلى الحد من تكوّن النتروزامينات في اللحوم المقدّدة.

شائع في