E251: Нитрат натрия

Что такое E251?

Нитрат натрия (E251) — кристаллическая соль натрия и азотной кислоты. В пищевых продуктах он действует в основном как резерв: бактерии постепенно превращают его в нитрит, который и является активным посолочным агентом.

Происхождение и производство

Его производят синтетически или очищают из природных минеральных залежей, исторически известных как чилийская селитра. Нитраты также в природе содержатся в овощах, таких как шпинат, свёкла и салат-латук.

Для чего используется?

Его используют в мясных изделиях медленного посола, таких как некоторые виды ветчины, салями и колбас, для защиты от вредных бактерий, включая возбудителей ботулизма, и для формирования характерного розового цвета и вкуса. В некоторых сырах, например в гауде, он предотвращает порчу, вызываемую газообразующими бактериями.

Веганство, вегетарианство и халяль

Сам нитрат натрия имеет минеральное происхождение и подходит для веганов и вегетарианцев, хотя используется главным образом в мясных и сырных продуктах.

Безопасность и регулирование

Нитраты разрешены в ЕС со строгими максимальными уровнями и прошли повторную оценку EFSA, которая выявила риск превышения допустимого суточного потребления для некоторых групп населения. Ограничения также направлены на снижение образования нитрозаминов в мясных изделиях посола.

Часто встречается в