E251: Nitrat de sodiu i.

Ce este E251?

Azotatul de sodiu (E251) este o sare cristalină de sodiu și acid azotic. În alimente acționează în mare parte ca rezervor: bacteriile îl transformă treptat în nitrit, care este agentul activ de sărare.

Origine și producție

Se produce sintetic sau se purifică din zăcăminte minerale naturale, cunoscute istoric ca salpetru de Chile. Nitrații apar și în mod natural în legume precum spanacul, sfecla roșie și salata verde.

La ce se folosește?

Este folosit în carnea cu maturare lentă, precum unele tipuri de șuncă, salamuri și cârnați, pentru a proteja împotriva bacteriilor dăunătoare, inclusiv a celor care provoacă botulismul, și pentru a dezvolta culoarea roz și aroma caracteristice. În unele brânzeturi, precum Gouda, previne alterarea cauzată de bacteriile producătoare de gaze.

Vegan, vegetarian și halal

Azotatul de sodiu în sine este de origine minerală și potrivit pentru vegani și vegetarieni, deși este folosit în principal în produsele din carne și brânzeturi.

Siguranță și reglementare

Nitrații sunt autorizați în UE cu niveluri maxime stricte și au fost reevaluați de EFSA, care a identificat un risc de depășire a dozei zilnice admisibile pentru unele grupuri de populație. Limitele urmăresc, de asemenea, reducerea formării nitrozaminelor în carnea maturată.

Frecvent în