E251: Dusičnan sodný

Co je E251?

Dusičnan sodný (E251) je krystalická sůl sodíku a kyseliny dusičné. V potravinách působí převážně jako zásobník: bakterie jej postupně přeměňují na dusitan, který je aktivní solicí látkou.

Původ a výroba

Vyrábí se synteticky nebo se čistí z přírodních minerálních ložisek, historicky známých jako chilský ledek. Dusičnany se přirozeně vyskytují také v zelenině, jako je špenát, červená řepa a hlávkový salát.

K čemu se používá?

Používá se v pomalu zrajících masech, jako jsou některé šunky, salámy a klobásy, k ochraně před škodlivými bakteriemi, včetně těch, které způsobují botulismus, a k vytvoření charakteristické růžové barvy a chuti. V některých sýrech, jako je eidam či gouda, brání kažení způsobenému bakteriemi produkujícími plyn.

Veganské, vegetariánské a halal

Samotný dusičnan sodný je minerálního původu a je vhodný pro vegany i vegetariány, i když se používá hlavně v masných a sýrových výrobcích.

Bezpečnost a legislativa

Dusičnany jsou v EU povoleny s přísnými maximálními limity a byly přehodnoceny úřadem EFSA, který zjistil riziko překročení přijatelného denního příjmu u některých skupin populace. Limity mají také snížit tvorbu nitrosaminů v nakládaných masech.

Běžné v