E251: 硝酸鈉

E251是什么？

硝酸钠（E251）是由钠和硝酸组成的结晶盐。在食品中，它主要起“储备库”的作用：细菌会逐渐将其转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐才是真正起作用的腌制剂。

来源与生产

它通过人工合成生产，或从天然矿床中纯化获得，历史上称为智利硝石。硝酸盐也天然存在于菠菜、甜菜根和生菜等蔬菜中。

有什么用途？

它用于部分火腿、萨拉米香肠和香肠等慢腌肉品中，以抵御有害细菌（包括导致肉毒中毒的细菌），并形成特有的粉红色和风味。在高达奶酪等部分奶酪中，它可防止产气细菌引起的变质。

纯素、素食与清真

硝酸钠本身来自矿物，适合纯素食者和素食者，不过它主要用于肉类和奶酪产品中。

安全性与法规

硝酸盐在欧盟获得批准并设有严格的最大使用量，已经EFSA重新评估，EFSA发现部分人群存在超过每日允许摄入量的风险。限量规定也旨在减少腌制肉品中亚硝胺的生成。

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