E251: 질산 나트륨

E251란?

질산나트륨(E251)은 나트륨과 질산으로 이루어진 결정성 염입니다. 식품 안에서는 주로 저장고 역할을 하는데, 세균이 이를 점차 아질산염으로 바꾸며 이 아질산염이 실제로 작용하는 발색·염지 성분입니다.

기원 및 제조 방법

합성으로 생산하거나, 역사적으로 칠레초석으로 알려진 천연 광물 퇴적물에서 정제하여 얻습니다. 질산염은 시금치, 비트, 상추 같은 채소에도 자연적으로 존재합니다.

어디에 사용되나요?

일부 햄, 살라미, 소시지 같은 장기 숙성 염지육에 사용되어 보툴리누스 중독을 일으키는 균을 포함한 유해 세균으로부터 보호하고, 특유의 분홍색과 풍미를 형성합니다. 고다 같은 일부 치즈에서는 가스를 생성하는 세균에 의한 변질을 막습니다.

비건·채식·할랄

질산나트륨 자체는 광물 유래로 비건과 채식주의자에게 적합하지만, 주로 육류와 치즈 제품에 사용됩니다.

안전성 및 규제

질산염은 EU에서 엄격한 최대 사용량을 정해 승인되어 있으며 EFSA의 재평가를 받았고, EFSA는 일부 인구 집단에서 일일섭취허용량을 초과할 위험을 확인했습니다. 이러한 제한은 염지육에서 니트로사민이 생성되는 것을 줄이는 것도 목표로 합니다.

주로 사용되는 식품