E251: Azotan sodu

Co to jest E251?

Azotan sodu (E251) to krystaliczna sól sodu i kwasu azotowego. W żywności działa w dużej mierze jako rezerwuar: bakterie stopniowo przekształcają go w azotyn, który jest właściwym środkiem peklującym.

Pochodzenie i produkcja

Wytwarza się go syntetycznie lub oczyszcza z naturalnych złóż mineralnych, znanych historycznie jako saletra chilijska. Azotany występują też naturalnie w warzywach, takich jak szpinak, burak i sałata.

Do czego jest stosowany?

Stosuje się go w długo peklowanych wędlinach, takich jak niektóre szynki, salami i kiełbasy, aby chronić przed szkodliwymi bakteriami, w tym wywołującymi botulizm, oraz wytworzyć charakterystyczną różową barwę i smak. W niektórych serach, takich jak gouda, zapobiega psuciu przez bakterie wytwarzające gaz.

Wegańskie, wegetariańskie i halal

Sam azotan sodu jest pochodzenia mineralnego i jest odpowiedni dla wegan i wegetarian, choć stosuje się go głównie w produktach mięsnych i serach.

Bezpieczeństwo i przepisy

Azotany są dopuszczone w UE z rygorystycznymi poziomami maksymalnymi i zostały ponownie ocenione przez EFSA, która stwierdziła ryzyko przekroczenia dopuszczalnego dziennego pobrania w niektórych grupach populacji. Limity mają też na celu ograniczenie powstawania nitrozoamin w wędlinach peklowanych.

Często występuje w