E251: Natriumnitrat

Hvad er E251?

Natriumnitrat (E251) er et krystallinsk salt af natrium og salpetersyre. I fødevarer fungerer det i høj grad som et reservoir: Bakterier omdanner det gradvist til nitrit, som er det aktive saltningsmiddel.

Oprindelse og fremstilling

Det fremstilles syntetisk eller renses fra naturlige mineralforekomster, historisk kendt som chilesalpeter. Nitrater forekommer også naturligt i grøntsager som spinat, rødbeder og salat.

Hvad bruges det til?

Det bruges i langsomt saltet kød som visse skinker, salamier og pølser for at beskytte mod skadelige bakterier, herunder dem, der forårsager botulisme, og for at udvikle den karakteristiske lyserøde farve og smag. I visse oste, såsom Gouda, forhindrer det fordærv forårsaget af gasdannende bakterier.

Vegansk, vegetarisk og halal

Natriumnitrat er i sig selv af mineralsk oprindelse og egnet til veganere og vegetarer, selvom det hovedsageligt bruges i kød- og osteprodukter.

Sikkerhed og regler

Nitrater er godkendt i EU med strenge maksimumsgrænser og er blevet revurderet af EFSA, som påpegede en risiko for, at det acceptable daglige indtag overskrides for visse befolkningsgrupper. Grænserne har også til formål at mindske dannelsen af nitrosaminer i saltet kød.

Almindelig i