E251: Νιτρικο νατριο

Τι είναι το E251;

Το νιτρικό νάτριο (E251) είναι ένα κρυσταλλικό άλας νατρίου και νιτρικού οξέος. Στα τρόφιμα δρα σε μεγάλο βαθμό ως απόθεμα: βακτήρια το μετατρέπουν σταδιακά σε νιτρώδες, το οποίο είναι ο ενεργός παράγοντας ωρίμανσης.

Προέλευση και παραγωγή

Παράγεται συνθετικά ή καθαρίζεται από φυσικά ορυκτά κοιτάσματα, ιστορικά γνωστά ως νίτρο της Χιλής. Τα νιτρικά απαντούν επίσης φυσικά σε λαχανικά όπως το σπανάκι, το παντζάρι και το μαρούλι.

Πού χρησιμοποιείται;

Χρησιμοποιείται σε αλλαντικά αργής ωρίμανσης, όπως ορισμένα ζαμπόν, σαλάμια και λουκάνικα, για την προστασία από επιβλαβή βακτήρια, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που προκαλούν αλλαντίαση, και για την ανάπτυξη του χαρακτηριστικού ροζ χρώματος και της γεύσης. Σε ορισμένα τυριά, όπως το Gouda, αποτρέπει την αλλοίωση από βακτήρια που παράγουν αέρια.

Vegan, χορτοφαγικό και χαλάλ

Το ίδιο το νιτρικό νάτριο είναι ορυκτής προέλευσης και κατάλληλο για vegan και χορτοφάγους, αν και χρησιμοποιείται κυρίως σε προϊόντα κρέατος και τυριά.

Ασφάλεια και νομοθεσία

Τα νιτρικά είναι εγκεκριμένα στην ΕΕ με αυστηρά μέγιστα επίπεδα και επαναξιολογήθηκαν από την EFSA, η οποία εντόπισε κίνδυνο υπέρβασης της αποδεκτής ημερήσιας πρόσληψης για ορισμένες πληθυσμιακές ομάδες. Τα όρια αποσκοπούν επίσης στη μείωση του σχηματισμού νιτροζαμινών στα αλλαντικά.

Συνηθισμένο σε