E251: Natrijev nitrat

Što je E251?

Natrijev nitrat (E251) kristalna je sol natrija i dušične kiseline. U hrani djeluje uglavnom kao spremnik: bakterije ga postupno pretvaraju u nitrit, koji je aktivno sredstvo za salamurenje.

Podrijetlo i proizvodnja

Proizvodi se sintetski ili se pročišćava iz prirodnih mineralnih nalazišta, povijesno poznatih kao čileanska salitra. Nitrati se prirodno nalaze i u povrću poput špinata, cikle i zelene salate.

Za što se koristi?

Koristi se u sporo salamurenom mesu poput nekih šunki, salama i kobasica radi zaštite od štetnih bakterija, uključujući one koje uzrokuju botulizam, te radi razvoja karakteristične ružičaste boje i okusa. U nekim sirevima, poput Goude, sprječava kvarenje uzrokovano bakterijama koje stvaraju plin.

Vegansko, vegetarijansko i halal

Sam natrijev nitrat mineralnog je podrijetla i prikladan je za vegane i vegetarijance, iako se uglavnom koristi u mesnim proizvodima i sirevima.

Sigurnost i propisi

Nitrati su odobreni u EU-u uz stroge najveće dopuštene količine, a ponovno ih je ocijenila EFSA, koja je utvrdila rizik od prekoračenja prihvatljivog dnevnog unosa za neke skupine stanovništva. Ograničenja također imaju za cilj smanjiti stvaranje nitrozamina u salamurenom mesu.

Često u