E1103: Инвертаза

Что такое E1103?

Инвертаза (E1103) — фермент, расщепляющий сахарозу, то есть обычный сахар, на два её компонента — глюкозу и фруктозу. Получаемая смесь, известная как инвертный сахар, слаще и меньше склонна к кристаллизации.

Происхождение и производство

Её получают из дрожжей, как правило Saccharomyces cerevisiae, путём ферментации с последующей экстракцией и очисткой.

Для чего используется?

Инвертаза известна тем, что создаёт мягкую жидкую начинку в шоколадных конфетах с кремом и конфетах в стиле ликёрных: твёрдую сахарную начинку покрывают шоколадом, и в течение нескольких дней фермент её разжижает. Она также сохраняет мягкость и влажность помадок, марципана и других кондитерских изделий.

Веганство, вегетарианство и халяль

Инвертаза из дрожжей подходит для веганов и вегетарианцев, хотя шоколадные изделия, в которых она используется, могут содержать молоко или другие ингредиенты животного происхождения.

Безопасность и регулирование

Инвертаза разрешена в ЕС, а пищевые ферменты регулируются в рамках специальной нормативной базы ЕС с оценками EFSA. Её используют в небольших количествах, и как белок она расщепляется при пищеварении.

Часто встречается в