E1103: Ιμβερταση

Τι είναι το E1103;

Η ιμβερτάση (E1103) είναι ένα ένζυμο που διασπά τη σακχαρόζη, την κοινή ζάχαρη, στα δύο συστατικά της, τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη. Το μείγμα που προκύπτει, γνωστό ως ιμβερτοποιημένο σάκχαρο, είναι πιο γλυκό και λιγότερο επιρρεπές στην κρυστάλλωση.

Προέλευση και παραγωγή

Παράγεται από ζυμομύκητες, συνήθως Saccharomyces cerevisiae, μέσω ζύμωσης, ακολουθούμενης από εκχύλιση και καθαρισμό.

Πού χρησιμοποιείται;

Η ιμβερτάση είναι γνωστή για τη δημιουργία μαλακών, υγρών κέντρων σε σοκολατάκια με κρέμα και σε σοκολατάκια τύπου λικέρ: μια σφιχτή γέμιση ζάχαρης επικαλύπτεται με σοκολάτα και μέσα σε λίγες μέρες το ένζυμο τη ρευστοποιεί. Διατηρεί επίσης μαλακά και υγρά τα φοντάν, το μαρτσιπάν και άλλα είδη ζαχαροπλαστικής.

Vegan, χορτοφαγικό και χαλάλ

Η ιμβερτάση από ζυμομύκητες είναι κατάλληλη για vegan και χορτοφάγους, αν και οι σοκολάτες στις οποίες χρησιμοποιείται μπορεί να περιέχουν γάλα ή άλλα ζωικά συστατικά.

Ασφάλεια και νομοθεσία

Η ιμβερτάση επιτρέπεται στην ΕΕ και τα ένζυμα τροφίμων ρυθμίζονται από ειδικό πλαίσιο της ΕΕ, με αξιολογήσεις από την EFSA. Χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες και είναι πρωτεΐνη που διασπάται κατά την πέψη.

Συνηθισμένο σε