E1103: أنزيمة الانفرتاز

ما هو E1103؟

الإنفرتيز (E1103) إنزيم يشطر السكروز، أي السكر العادي، إلى مكوّنيه الغلوكوز والفركتوز. والخليط الناتج، المعروف بالسكر المحوَّل، أكثر حلاوة وأقل قابلية للتبلور.

المصدر وطريقة الإنتاج

يُنتَج من الخميرة، عادةً Saccharomyces cerevisiae، بالتخمير، ثم يُستخلص ويُنقّى.

لماذا يُستخدم؟

يشتهر الإنفرتيز بصنع المراكز الطرية السائلة في حلوى الشوكولاتة المحشوة بالكريمة والبونبون على طراز الليكيور: إذ تُغلَّف حشوة سكرية متماسكة بالشوكولاتة، ثم يُسيّلها الإنزيم على مدى أيام. كما يحافظ على طراوة الفوندان والمرزبان وغيرها من الحلويات ورطوبتها.

نباتي صرف ونباتي وحلال

الإنفرتيز المشتق من الخميرة مناسب للنباتيين الصرف (الفيغن) والنباتيين، وإن كانت الشوكولاتة التي يُستخدم فيها قد تحتوي على الحليب أو مكوّنات حيوانية أخرى.

السلامة واللوائح

الإنفرتيز مسموح به في الاتحاد الأوروبي، وتخضع الإنزيمات الغذائية لإطار تنظيمي مخصص في الاتحاد الأوروبي، مع تقييمات تجريها الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA). ويُستخدم بكميات صغيرة، وهو بروتين يتفكّك أثناء الهضم.

شائع في