E1103: Invertáz

Mi az E1103?

Az invertáz (E1103) olyan enzim, amely a szacharózt, a közönséges cukrot két összetevőjére, glükózra és fruktózra bontja. A keletkező keverék, az invertcukor, édesebb, és kevésbé hajlamos a kristályosodásra.

Eredete és előállítása

Élesztőből, jellemzően Saccharomyces cerevisiae-ből állítják elő fermentációval, majd kivonással és tisztítással.

Mire használják?

Az invertáz arról híres, hogy lágy, folyékony belsejű csokoládékrémeket és likőrös jellegű bonbonokat hoz létre: a szilárd cukortölteléket csokoládéval vonják be, és napok alatt az enzim elfolyósítja. Emellett puhán és nedvesen tartja a fondant-t, a marcipánt és más édesipari termékeket.

Vegán, vegetáriánus és halal

Az élesztőből származó invertáz vegánok és vegetáriánusok számára is alkalmas, bár azok a csokoládék, amelyekben felhasználják, tartalmazhatnak tejet vagy más állati összetevőket.

Biztonság és szabályozás

Az invertáz engedélyezett az EU-ban, és az élelmiszerenzimeket külön uniós keretrendszer szabályozza, az EFSA értékelésével. Kis mennyiségben használják, és fehérjeként az emésztés során lebomlik.

Gyakori ezekben: