E1103: Invertaza

Što je E1103?

Invertaza (E1103) enzim je koji cijepa saharozu, običan šećer, na njezine dvije sastavnice, glukozu i fruktozu. Dobivena smjesa, poznata kao invertni šećer, slađa je i manje sklona kristalizaciji.

Podrijetlo i proizvodnja

Proizvodi se iz kvasca, obično Saccharomyces cerevisiae, fermentacijom, nakon čega slijede ekstrakcija i pročišćavanje.

Za što se koristi?

Invertaza je poznata po stvaranju mekanih, tekućih središta u čokoladnim kremama i bombonima s likerom: čvrsto šećerno punjenje obloži se čokoladom, a enzim ga tijekom nekoliko dana pretvori u tekućinu. Također održava fondante, marcipan i druge konditorske proizvode mekanima i vlažnima.

Vegansko, vegetarijansko i halal

Invertaza iz kvasca prikladna je za vegane i vegetarijance, iako čokolade u kojima se koristi mogu sadržavati mlijeko ili druge sastojke životinjskog podrijetla.

Sigurnost i propisi

Invertaza je dopuštena u EU-u, a prehrambeni enzimi reguliraju se posebnim okvirom EU-a, uz ocjene EFSA-e. Koristi se u malim količinama i protein je koji se razgrađuje tijekom probave.

Često u