E1103: サッカラーゼ

E1103とは？

インベルターゼ（E1103）は、ショ糖（通常の砂糖）をブドウ糖と果糖という2つの成分に分解する酵素です。その結果できる混合物は転化糖と呼ばれ、より甘く、結晶化しにくくなります。

由来と製造方法

酵母、一般にサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）から発酵によって製造され、その後抽出・精製されます。

何のために使われる？

インベルターゼは、チョコレートクリームやリキュール風ボンボンのやわらかくとろりとしたセンターをつくることで知られています。固い糖のフィリングをチョコレートでコーティングすると、数日かけて酵素がそれを液状にします。フォンダン、マジパンなどの菓子類をやわらかくしっとりと保つのにも使われます。

ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール

酵母由来のインベルターゼはヴィーガンやベジタリアンにも適していますが、使われるチョコレートには牛乳などの動物性原料が含まれている場合があります。

安全性と規制

インベルターゼはEUで認められており、食品用酵素はEFSAによる評価を伴うEU独自の枠組みのもとで規制されています。少量で使われ、消化の過程で分解されるたんぱく質です。

よく含まれる食品