E1103: Invertasa

Co je E1103?

Invertáza (E1103) je enzym, který štěpí sacharózu, běžný cukr, na její dvě složky, glukózu a fruktózu. Vzniklá směs, známá jako invertní cukr, je sladší a méně náchylná ke krystalizaci.

Původ a výroba

Vyrábí se z kvasinek, obvykle Saccharomyces cerevisiae, fermentací s následnou extrakcí a čištěním.

K čemu se používá?

Invertáza je proslulá tím, že vytváří měkké, tekuté náplně v čokoládových pralinkách a bonbonech s likérovou náplní: pevná cukrová náplň se obalí čokoládou a enzym ji během několika dní zkapalní. Udržuje také fondány, marcipán a další cukrovinky měkké a vláčné.

Veganské, vegetariánské a halal

Invertáza z kvasinek je vhodná pro vegany i vegetariány, i když čokoládové bonbony, v nichž se používá, mohou obsahovat mléko nebo jiné živočišné složky.

Bezpečnost a legislativa

Invertáza je v EU povolena a potravinářské enzymy jsou regulovány zvláštním rámcem EU s hodnocením úřadem EFSA. Používá se v malých množstvích a jde o bílkovinu, která se při trávení rozkládá.

Běžné v