E252: Нітрат калію
Що таке E252?
Нітрат калію, також відомий як селітра й позначений як E252, — кристалічна сіль калію та нітрату. Його використовують для посолу м'яса впродовж століть.
Походження та виробництво
Сьогодні його здебільшого виробляють промисловим способом шляхом реакції хлориду калію з азотною кислотою або нітратом натрію; він також трапляється як природний мінерал.
Для чого використовується?
У м'ясних виробах тривалого зберігання бактерії поступово перетворюють нітрат калію на нітрит, який фіксує характерний рожевий колір, сприяє формуванню смаку й допомагає захистити від шкідливих бактерій, таких як Clostridium botulinum. Він типовий для продуктів повільного посолу, таких як сиров'ялені ковбаси, салямі та сиров'ялені шинки.
Веганство, вегетаріанство та халяль
Нітрат калію має мінеральне походження й сам по собі придатний для веганів і вегетаріанців, хоча використовується переважно в м'ясних продуктах. Сам по собі він не викликає питань щодо халяльного чи кошерного харчування.
Безпека та регулювання
Нітрат калію дозволений у ЄС із суворими максимальними рівнями, оскільки утворені з нього нітрити можуть призводити до утворення нітрозамінів. Повторна оцінка EFSA показала, що нітрати з усіх харчових джерел, переважно з овочів, можуть призводити до перевищення допустимої добової дози для деяких груп населення.
Підготовлено редакцією Foodlas за допомогою ШІ та перевірено на відповідність Регламенту (ЄС) № 1333/2008 і науковим висновкам EFSA. Остання перевірка: 14 жовтня 2026 р..
Джерела: Regulation (EC) No 1333/2008 · EFSA — Food additives · Wikidata