E252: Kaliumnitrat

Vad är E252?

Kaliumnitrat, även känt som salpeter och märkt E252, är ett kristallint salt av kalium och nitrat. Det har använts för rimning av kött i århundraden.

Ursprung och framställning

I dag framställs det mestadels industriellt genom att kaliumklorid får reagera med salpetersyra eller natriumnitrat; det förekommer också som naturligt mineral.

Vad används det till?

I rimmade och saltade köttprodukter omvandlar bakterier gradvis kaliumnitrat till nitrit, som fixerar den karakteristiska rosa färgen, bidrar till smaken och hjälper till att skydda mot skadliga bakterier som Clostridium botulinum. Det är typiskt för långsamt rimmade produkter som torkad korv, salami och lufttorkad skinka.

Veganskt, vegetariskt och halal

Kaliumnitrat är mineraliskt och i sig lämpligt för veganer och vegetarianer, även om det främst används i köttprodukter. Det är i sig inget problem för halal- eller koscherkost.

Säkerhet och regelverk

Kaliumnitrat är godkänt i EU med strikta högsta halter, eftersom nitriter som bildas av det kan leda till nitrosaminer. EFSA:s omvärdering visade att nitrat från alla källor i kosten, främst grönsaker, kan leda till att det acceptabla dagliga intaget överskrids för vissa befolkningsgrupper.

Vanlig i