E252: Калиев нитрат

Какво е E252?

Калиевият нитрат, известен също като селитра и обозначен като E252, е кристална сол на калия и нитрата. Използва се за осоляване на месо от векове.

Произход и производство

Днес той се произвежда предимно промишлено чрез взаимодействие на калиев хлорид с азотна киселина или натриев нитрат; среща се и като естествен минерал.

За какво се използва?

В осолените меса бактериите постепенно превръщат калиевия нитрат в нитрит, който фиксира характерния розов цвят, допринася за вкуса и помага за защита срещу вредни бактерии като Clostridium botulinum. Типичен е за бавно осолявани продукти като сурово-сушени колбаси, салами и сурово-сушени шунки.

Веган, вегетарианско и халал

Калиевият нитрат е с минерален произход и сам по себе си е подходящ за вегани и вегетарианци, въпреки че се използва главно в месни продукти. Сам по себе си не представлява проблем, свързан с халал или кошер.

Безопасност и регулации

Калиевият нитрат е разрешен в ЕС със строги максимални нива, тъй като образуваните от него нитрити могат да доведат до нитрозамини. Преоценката на EFSA установи, че нитратите от всички хранителни източници, предимно зеленчуци, могат да доведат до превишаване на приемливия дневен прием за някои групи от населението.

Често се среща в