E252: Azotan potasu

Co to jest E252?

Azotan potasu, znany też jako saletra i oznaczany jako E252, to krystaliczna sól potasu i azotanu. Od stuleci stosuje się go do peklowania mięsa.

Pochodzenie i produkcja

Obecnie wytwarza się go głównie przemysłowo w reakcji chlorku potasu z kwasem azotowym lub azotanem sodu; występuje też jako naturalny minerał.

Do czego jest stosowany?

W wędlinach peklowanych bakterie stopniowo przekształcają azotan potasu w azotyn, który utrwala charakterystyczną różową barwę, współtworzy smak i pomaga chronić przed szkodliwymi bakteriami, takimi jak Clostridium botulinum. Jest typowy dla produktów długo peklowanych, takich jak kiełbasy suche, salami i szynki dojrzewające.

Wegańskie, wegetariańskie i halal

Azotan potasu jest pochodzenia mineralnego i sam w sobie jest odpowiedni dla wegan i wegetarian, choć stosuje się go głównie w produktach mięsnych. Sam w sobie nie budzi zastrzeżeń w diecie halal ani koszernej.

Bezpieczeństwo i przepisy

Azotan potasu jest dopuszczony w UE z rygorystycznymi poziomami maksymalnymi, ponieważ powstające z niego azotyny mogą prowadzić do powstawania nitrozoamin. Ponowna ocena EFSA wykazała, że azotany ze wszystkich źródeł w diecie, głównie z warzyw, mogą prowadzić do przekroczenia dopuszczalnego dziennego pobrania w niektórych grupach populacji.

Często występuje w