E252: 질산 칼륨

E252란?

질산칼륨은 초석이라고도 하며 E252로 표시되는, 칼륨과 질산으로 이루어진 결정성 염입니다. 수백 년 동안 고기 염지에 사용되어 왔습니다.

기원 및 제조 방법

오늘날에는 대부분 염화칼륨을 질산이나 질산나트륨과 반응시켜 공업적으로 생산하며, 천연 광물로도 존재합니다.

어디에 사용되나요?

염지육에서 세균이 질산칼륨을 점차 아질산염으로 전환하는데, 아질산염은 특유의 분홍빛 색을 고정하고 풍미에 기여하며 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum) 같은 유해 세균으로부터 보호하는 데 도움을 줍니다. 건조 소시지, 살라미, 건염 햄 같은 장기 숙성 염지 제품에 흔히 쓰입니다.

비건·채식·할랄

질산칼륨은 광물에서 유래하여 그 자체로는 비건과 채식주의자에게 적합하지만, 주로 육제품에 쓰입니다. 그 자체로는 할랄이나 코셔와 관련한 문제가 없습니다.

안전성 및 규제

질산칼륨은 여기서 생성된 아질산염이 니트로사민으로 이어질 수 있기 때문에 EU에서 엄격한 최대 사용량과 함께 승인되어 있습니다. EFSA의 재평가에 따르면 주로 채소를 비롯한 모든 식이 공급원에서 오는 질산염으로 인해 일부 인구 집단에서 일일섭취허용량을 초과할 수 있습니다.

주로 사용되는 식품