E252: Nitrat de potasiu

Ce este E252?

Azotatul de potasiu, cunoscut și ca salpetru și etichetat E252, este o sare cristalină de potasiu și nitrat. Este folosit de secole la sărarea și maturarea cărnii.

Origine și producție

Astăzi se produce în mare parte industrial prin reacția clorurii de potasiu cu acid azotic sau azotat de sodiu; apare și ca mineral natural.

La ce se folosește?

În carnea maturată, bacteriile transformă treptat azotatul de potasiu în nitrit, care fixează culoarea roz caracteristică, contribuie la aromă și ajută la protecția împotriva bacteriilor dăunătoare precum Clostridium botulinum. Este tipic pentru produsele cu maturare lentă, precum cârnații uscați, salamul și șunca crudă uscată.

Vegan, vegetarian și halal

Azotatul de potasiu este de origine minerală și potrivit, în sine, pentru vegani și vegetarieni, deși este folosit în principal în produsele din carne. Prin el însuși nu ridică probleme halal sau cușer.

Siguranță și reglementare

Azotatul de potasiu este autorizat în UE cu niveluri maxime stricte, deoarece nitriții formați din el pot duce la apariția nitrozaminelor. Reevaluarea EFSA a constatat că nitratul din toate sursele alimentare, în principal din legume, poate duce la depășirea dozei zilnice admisibile pentru unele grupuri de populație.

Frecvent în