E252: Dusičnan draselný

Co je E252?

Dusičnan draselný, známý také jako ledek a označovaný E252, je krystalická sůl draslíku a dusičnanu. K nakládání masa se používá po staletí.

Původ a výroba

Dnes se převážně vyrábí průmyslově reakcí chloridu draselného s kyselinou dusičnou nebo dusičnanem sodným; vyskytuje se také jako přírodní minerál.

K čemu se používá?

V nakládaných masech bakterie postupně přeměňují dusičnan draselný na dusitan, který fixuje charakteristickou růžovou barvu, přispívá k chuti a pomáhá chránit před škodlivými bakteriemi, jako je Clostridium botulinum. Je typický pro pomalu zrající výrobky, jako jsou trvanlivé klobásy, salámy a sušené šunky.

Veganské, vegetariánské a halal

Dusičnan draselný je minerálního původu a sám o sobě je vhodný pro vegany i vegetariány, i když se používá hlavně v masných výrobcích. Sám o sobě nepředstavuje problém z hlediska halal nebo košer.

Bezpečnost a legislativa

Dusičnan draselný je v EU povolen s přísnými maximálními limity, protože dusitany z něj vzniklé mohou vést ke vzniku nitrosaminů. Přehodnocení EFSA zjistilo, že dusičnany ze všech zdrojů ve stravě, převážně ze zeleniny, mohou u některých skupin populace vést k překročení přijatelného denního příjmu.

Běžné v